【老饕大補帖】世界頂級美食之「近江牛」身世解碼!

自古被稱為「近江國」的滋賀縣,正好位處於舊時代文化重鎮的京都、奈良和大阪附近,縣內有日本最大的一座湖「琵琶湖」,四周群山環繞,青山綠水也造就琵琶湖在400萬年的歷史中流傳出許多美麗傳說。除了迷人的自然景色之外,來到滋賀縣,老饕們心心念念的一定是讓人銷魂的近江牛料理吧!在地靈人傑的古老琵琶湖畔,是如何孕育出世界頂級的品牌和牛呢?快來一窺近江牛的身世之謎吧!

日本牛肉的原點,連將軍也抵擋不住誘惑?

近江牛的歷史可追溯至400年前。當時的日本在佛教的部分影響之下,視吃牛肉為大忌,不過仍有許多人們無法抑制想品嚐美味牛肉的心!
時序遷移,來到了200年前的江戶時代,末任將軍德川慶喜的父親——水戸藩主徳川齊昭,以愛牛肉聞名,當時近江的彥根藩在1687年便首創將味噌醃漬的牛肉命名為「反本丸」,進貢給將軍家,特別受到當時將軍的喜愛!

近江商人的手腕與氣魄

隨著日本來到西洋文化大量滲透的近代化時期,「吃肉」這件事也逐漸普及了起來——對當時的人們說,「吃肉」可是一種進步的象徵呢!
在近江地方所養育出的近江牛肉,自中世至近代都在日本全國大受歡迎,更由近江家畜商人以陸路或海路運送到有許多外國人居住的大城市,如橫濱、東京等,後來隨著鐵道開通,使運送牛肉更加便捷了。這些近江家畜商人們,因具有優異鑑識眼光,能準確辨識牛肉品質,也使得近江牛肉擁有相當高的評價,逐漸口耳相傳之下也逐步確立了「近江牛」的品牌!

近江牛品牌誕生,群「牛」鼎立時代來臨!

二戰結束後,日本第一個品牌牛振興團體「近江牛肉協會」在1951年創立,並陸續展開相關推廣活動。如此看來要說「近江牛」是品牌和牛的原點也不為過呢!進入了1960年代後,畜牧農家們越發積極培育近江肉牛,為追求優等肉質而不斷改良飼育技術,加上滋賀縣內陸續拓建牧場——屬於「近江牛」的天時、地利、人和逐漸備齊,這塊招牌終於被擦亮,名聲響亮全國。

美麗的近江八幡景色

90年代以降,儘管廉價外國牛肉大量輸入日本,滋賀畜牧農家們仍堅守著「近江牛」的高級和牛品牌地位,進一步樹立了「黑毛和牛、霜降雪花肉=近江牛」的品牌形象。
也正是從這個時候開始,許多新興和牛品牌也紛紛竄起,日本正式進入了群「牛」割據時代!

認證!近江牛的養成SOP

2007年近江牛正式登陸商標,首先的基本定義是「被豐富自然環境包圍的滋賀縣內土生土長的黑毛和牛」。匯聚了四千多條川流的滋賀縣琵琶湖,不僅是日本第一大湖,也是世界上少數現存的古代湖,甚至被喻為是「奇蹟之湖」。生長在如此優異環境下的牛隻們,喝的是優質湖水、吃的是當地產大麥與米糠飼料,每一頭牛都是農家們傾注熱忱之情所細心飼育,也因此才能造就出世界頂級的優良肉質。

被喻為「奇蹟之湖」的琵琶湖

美味點評!近江牛肉吃起來就是不一樣!

至於近江牛肉到底有什麼魔力呢?頂級的近江牛肉有以下幾大美味特徵:

油花紋路細緻:優良的近江牛肉,最明顯的就是「霜降」的程度高、油花紋路相當美且平均分佈。
油脂品質優異:油脂的品質是決定好牛肉的重要因素。近江牛的最大特色就是油脂融點(脂肪溶出溫度)低,且呈現獨特的黏性。也因為良好的油脂品質,吃起來清爽無負擔!
肉質柔嫩、口感濃郁:近江牛肉擁有獨特的柔嫩肉質,咀嚼的同時濃郁香氣會在口中擴散開,細緻的油花讓每一口肉質都非常細膩、入口即化,口感極為迷人!

圖:http://www.oumiushi.com/

老饕們都這樣吃,近江牛料理大盤點!

圖:http://www.oumiushi.com/

前面有提到,日本從明治以後因大量引進西洋文化之故,關東開始流行吃「牛鍋」,而關西則是流行「壽喜燒」(すき焼き),後來東西特色逐漸融合,便成了今天我們熟悉的壽喜燒模樣啦~不用說壽喜燒的主角就是牛肉了,新鮮肉片與蛋液在口中化開的滋味簡直太銷魂!
另一非常受歡迎的鍋料理則是涮涮鍋(しゃぶしゃぶ),清甜湯頭絕對能立刻品嚐出肉片的新鮮度與頂級程度,也最能感受近江牛獨有的柔軟口感!
當然,進軍國際的近江牛也經常以沙朗牛排的面貌登場,肉在煎烤過程中能鎖住鮮甜的肉汁與香氣,可說是非常奢華的享受!


受惠於大自然優異的生長環境、400年來的歷史淵源、以及為追求極上美味而不斷努力的歷代人們,種種因素巧妙的碰撞在一起,孕育了「近江牛品牌」,也讓誕生於滋賀的美味能無遠弗屆地傳遞到世界上更多地方。

來拜訪滋賀時,別忘了品嚐最道地的近江牛喔!
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整理・撰文:NeNe 2016.11.15

2016年12月22日更新
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