日本的新年吃些什麼?跨年蕎麥麵、御節料理 之「食文化」大解析

大家知道日本的新年是怎麼過的嗎?跟台灣迎接農曆過年的方式很像,在日本有年前的大掃除、並在玄關布置門松、綁上注連繩跟裝飾品,來迎接年神。另外在吃的方面也很講究。小編在去年跨年夜見識到日本新年的「食文化」,如果你也打算到日本跨年或對日本新年文化有興趣,不妨參考以下「日本新年吃些什麼?」的整理介紹。

跨年蕎麥麵「年越し蕎麦」

什麼時候吃:跨年夜

圖片來源:https://goo.gl/8U5uB8

在大晦日(12月31日)這天,日本人習慣吃蕎麥麵。由來有幾個說法,主要的起源據說是從江戶時代流傳下來的習慣,傳說江戶時代職人、商人們在歲末忙碌的時節,習慣吃方便、快速的蕎麥麵果腹。日本人利用「蕎麥麵」的各種特性而延伸出不同的形容詞,代表著不同的涵義及祈願。
最常見的就是「晦日蕎麥」(晦日指的是每個月的最後一天),原因跟上述一般,又細長又容易咬斷的蕎麥成為月末忙碌者習慣吃的食物而流傳下來。

蕎麥麵的多重涵義

長壽說的「延壽蕎麥」

蕎麥麵細又長,有像能無限延伸般的特性,故有「長壽延命」、「家運長命」的象徵。日本古時搬家也有請鄰居吃蕎麥麵的習俗喔,概念一樣希望跟新鄰居有「長久」的緣分。

財運說的「福蕎麥」

據說江戶時代的黃金職人(金銀細工師)結束工作前,會用蕎麥粉作的圓物將散落的金粉收集起來,之後有稍微不同的延伸,變成職人會用蕎麥粉煉製成的圓餅,不斷地拍打、將一整年累積在榻榻米縫隙中的金粉給沾黏起來,故有「收集金錢」、「呼喚財運」的吉祥說法誕生,吃了蕎麥後希望新的一年有好的財運。

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除去厄運、勞苦說的「緣切(り)蕎麥」

蕎麥麵因為有很好切斷的特性,也被當作用來祈求切除舊年(今年)的一切辛勞、災難厄運的吉祥食物,也有「年切(り)蕎麥」的說法。另外有切斷借款的說法,如果有這樣心願的人必須就把麵吃得一根不剩才行。

祈求健康說

蕎麥這種植物不怕風吹雨打、在雨過天晴迎向陽光後,反而會更茁壯,故也有「健康」的形象。再者,蕎麥的果實被深信能去除五臟的毒,故日本人有吃蕎麥,祈求新的一年身體健康的習俗。

改運説的「世直し蕎麥」

傳說鎌倉時代時,福岡博多的承天寺提供蕎麥餅給一些貧窮、過不了年關的信眾吃,隔年每個人都奇蹟似地有好運來訪,故有「運(氣)蕎麥」的說法。

除了蕎麥麵本身,常與其搭配調味(薬味)的蔥也有意涵喔。蔥的日文為「ねぎ(negi)」,與日文裡的慰勞「労ぐ(ねぐ)」、祈求「祈ぐ(ねぐ)」還有去厄的神職人員職位的「禰宜(ねぎ)」音同,所以有慰勞這一年的辛勞、祈願以及去厄除壞運的延伸吉利意思。

跨年蕎麥該怎麼吃?

日本年底的蕎麥麵店都會有接受跨年蕎麥麵的預訂服務喔~

(1)蕎麥麵有溫的也有冷的,實際上都能當作是跨年蕎麥麵。
(2)因為蕎麥麵的涵義,通常不在新年過後吃。應該在1月1日凌晨零點之前享用,而且通常要吃得精光。

提醒:蕎麥對於某些人來說可能是過敏原之一,建議吃之前請先確認。

御節料理「おせち料理」

什麼時候吃:傳統為正月1~3日共三天

御節料理並非一道特定的食物,而是像台灣的年菜佳餚,日本則習慣用一層層的精美盒子「重箱」盛裝。原本御節料理指的是季節變換時重要節日所提供給神明的料理,一年之中不限一次,而後演變成專指日本新年的「正月料理」。最早在平安時代御節料理宮裡用來敬供的料理,與當時的庶民無關,一直到江戶時代才變為大眾化。日本新年會迎接讓五穀豐收的年神,同時為了感謝過去一年的農收,日本人會將當地所生產的山珍海味全裝進御節料理中,是御節料理最初的原型。

圖片來源:https://goo.gl/QjPNcb

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而現在的御節菜餚多是較能久放的料理,一方面不要在廚房料理打擾灶神休息、另一方面也是體恤平時勞累的女性,讓她們在新年可以休息不必下廚。在日本節目或卡通漫畫都常看到用精緻木盒層層裝的御節料理,其實木盒也有大學問。日文為「重箱」但並非指重量、而是形容一層層堆疊起來的樣子,有福氣堆積起來的吉祥涵義,除了利於保存外,在運送或交付於人的時候也很方便。正式的重箱有五層,第一到四層放至不同的料理,第五層是要裝從年神那獲得的福氣,所以通常都是空的(或放備用料理)。現在能見到的多為一到四層,但「四」這個字與日文的「死」同音,所以會寫成「與」(与の重)。而每一層放置的菜餚也有講究。

第一層(一の重):最上面一層

祝い肴三種(三つ肴、口取り)

右下角像蛋糕的為伊達卷。(圖片來源:https://goo.gl/QjPNcb)

「祝肴」指的為搭配酒的小菜,通常都為固定的三種:數之子(緋魚卵,有子孫滿堂之意)、田作り(以鰯魚幼魚為主的料理,以前用來當肥料且雖小但有頭有尾,所以有豐收及有始有終之意)、黑豆(原有健康涵義,又豆與勤勉的音同,有健康地工作之意),所以又說「三つ肴」。關西地區則有牛蒡(牛蒡的根又長又伸得深,有代代相傳之意)。

「口取り」指的是跟茶、酒一起出來的前菜,多有紅白蒲鉾(似魚板,形狀半圓像日出也代表年神。且紅白相間放置,紅色代表除魔、白色則是清淨)、伊達卷(有華麗之意,卷軸形狀則有祈求學識淵博之意)、昆布卷(昆布音同喜悅、另有子孫繁榮之意)、栗きんとん(栗金團,有好財運之意)等等。

第二層(二の重)

烤物(焼き物)

第二層多放有吉祥涵義的烤海鮮,如:鯛魚(音同值得恭賀、可喜可賀)、蝦子(蝦子形狀彎曲如同駝背的老人,有長壽之意)、鰤魚(又稱「出世魚」表示出人頭地祈求出人頭地)等等。

第三層(三の重)

一般家庭的三層御節料理。(圖片來源:https://goo.gl/JHWqEf)

燉煮(煮物)

第三層多為燉煮的山珍食材,整鍋燉煮像家人能團聚一堂般。多有蓮藕(因蓮藕中心有洞,有洞悉未來之意)、里芋(芋頭,因會生許多小芋,有子孫繁榮之意)、牛蒡(根又長又深、代代延續之意)等等。

第四層(与の重)

醃製物(酢の物)、涼拌菜(和えもの)

第四層多放醃製好或涼拌過的蔬菜,以紅白なます(醃蘿蔔,紅白代表喜慶,如同根莖植物生長於土裡一般,家庭安定)為代表,還有寶塔菜(音同「長老木」有長壽之意,多與黑豆放在一起)、醋蓮(用醋醃製的蓮藕)等等。

以上的菜餚如可以個數數,多放奇數(音似吉數)個,有吉祥之意。雖然菜肴豪華豐富,不過日本人習慣吃冷的,這對習慣吃熱食的台灣人來說,可能也是需跨越的文化差距。

另外,還有慶祝元旦的屠蘇酒(御屠蘇),是浸泡漢方藥材的藥酒,有去除邪氣、祈求家族、健康的意涵。雜煮(お雑煮,似年糕湯,裡面會放日式年糕)也是年節必吃料理,原本傳統是將祭拜年神後的年糕放進若水(元旦舀的水)煮成湯,因地區而有不同食材和作法。

如果剛好日本新年時候來日觀光,可以入境隨俗來碗跨年蕎麥麵、或是觀察看看日本的年節食物,像是百貨公司在幾週前就有預訂御節料理的服務喔。日本文化介紹專欄,我們下次見。

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整理撰文::KASEI 2016.12.25
參考網站:(主要) 年越し蕎麦の由来│年越しそば(蕎麦)・うどん 正月行事の由来と過ごし方 [暮らしの歳時記] All About 縁起のよいおせち料理のいわれ│紀文のお正月

2016年12月22日更新