京都百年和菓子老店耍心機!打破傳統的新個性和菓子誕生

表現四季之美的和菓子,是日本飲食文化的重要象徵之一,不過與新世代年輕人似乎有些隔閡,因此在京都有些和菓子老店,便以傳統製菓技術為本,融入洋菓子的食材與特色,開發出「和洋折衷」的創意和菓子。成功創造話題,吸引年輕族群回籠。這次「樂吃購!日本」就要來介紹三間創業超過二百年的京都和菓子老店,來看看他們的鎮店銘菓以及「很上鏡」的新商品吧!

這不是巧克力蛋糕,是傳統羊羹的奇幻變身!

鶴屋吉信與IRODORI

本店位於京都西陣的鶴屋吉信創業於江戶時代(1803年),是京都「上菓子屋仲間」的一員。代表銘菓是「柚餅」與「京觀世」。柚餅誕生於明治元年(1868年),是帶著柚子香氣的求肥(ぎゅうひ,用餅粉與糖漿混製)菓子,撒上高級的和三盆糖,甜度高雅、Q彈柔軟,一百多年來一直受到日本皇室、公家機關、文人雅士以及庶民大眾的喜愛。2003年為了慶祝創業二百週年,鶴屋推出了柚子形狀的包裝盒,並榮獲該年度日本的「送禮包裝設計獎」。

天皇與文人畫家都愛吃的柚餅

什麼是上菓子屋仲間: 江戶幕府時代,政府為了限制砂糖的使用量,把京都這些獲得「砂糖使用許可」的菓子屋,集結為「上菓子屋仲間」,以便統一管理。明治維新以後,「上菓子屋仲間」遭到解散;原本的老店們為了守護傳統並維持老店的「驕傲」,於是以「菓匠會」之名繼續,延續至今。本文介紹的老店「鶴屋吉信」、「龜屋良長」、「龜屋清永」都是菓匠會會員。每年七月舉行的「祇園祭獻茶會」,會員店家們依照「菓匠會」制定的當年度主題,自由創作新概念的菓子,不只達到互相切磋的目的,更是表達敬神謝天之意。


「京觀世」誕生於大正時代(1920年),水波紋模樣的紅豆棹菓子,創作靈感來自於一個傳說──曾經有天龍降臨觀世稻荷神社境內的一口井:「觀世井」,引起了井水的波紋。這款菓子的口感類似羊羹,層次卻更豐富,細緻紮實。在本店二樓附設的茶屋吧檯座位區,可以近距離觀賞和菓子職人為你現場製作當季的生菓子。值得一提的是,鶴屋吉信的代代繼承人都喜愛日本書畫,從明治時代到昭和時代,陸續邀請了文人畫家富岡鐵齋與堂本印象,分別為他們的代表銘菓「柚餅」與「京觀世」的商品包裝題字作畫。

本店二樓設有茶屋,菓子職人現場製作

代表銘菓「京觀世」

2015年鶴屋的新品牌「IRODORI」誕生,店面設在旅客熙熙攘攘的京都車站八條口(東海道新幹線的八條口剪票口)。「鶴」是鶴屋的象徵,IRODORI的IRO是指顏色(日文漢字「色」的發音),DORI(TORI)是鳥(鶴)。店面與商品設計使用了六個日本的傳統顏色來代表時間的經過,同時象徵鶴屋也隨著時間而持續前進。這是新品牌IRODORI的核心概念。


IRODORI店面充滿摩登和風氣息

鶴屋吉信原創帆布托特包

IRODORI的主打路線是高雅摩登的京風伴手禮。限定商品是兩款保存期限比較長的乾菓子:色澤優雅、外形像粉彩筆的琥珀糖以及手工製的棒狀有平糖。如果你有時間的話,不妨在店內附設的咖啡座享用一份最中拼盤(もなかプレート),搭配咖啡或紅茶。瞧!小巧可愛、色彩粉柔、外觀像馬卡龍的迷你最中,配上抹茶餡、紅豆餡以及香草冰淇淋,可隨心所欲自由塗抹,好玩又好吃。

迷你五彩最中拼盤

IRODORI限定商品

鶴屋吉信本店

・地址:京都市上京区今出川通堀川西入る

・營業時間:09:00~18:00

(二樓茶屋09:30~18:00)
・交通方式:自京都市營地下鐵「今出川」車站徒步約10分鐘
官方網站

鶴屋吉信IRODORI

・地址:京都市下京区東塩小路町8-3 JR京都駅八条口1F

・營業時間:09:00~21:00(附設咖啡廳至20:30)


・交通方式:自JR「京都」車站徒步約1分鐘
官方網站

龜屋良長與Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA

1803年創業的龜屋良長,第一代為了利用好水製作菓子,特別把店設在京都三大名水之一的「醒井水」旁,目前傳承到第八代。與鶴屋吉信一樣,都是「上菓子屋仲間」的成員。龜屋良長曾一度面臨嚴重的經營危機,當時年紀尚輕的第八代社長夫人一邊照顧生病住院的社長,一邊扛起老店的延續責任,勇敢且積極的進行改革,從商品包裝、菓子製作方式(食材與視覺呈現),一步步進行變身改造。尤其與京都在地品牌SOU SOU的合作,商品包裝換上SOU SOU設計的紋樣,讓龜屋良長的商品從此與「摩登和風」劃上等號;既不失京都原有的「和風」基調,又非常時髦可愛,成了東京年輕女孩來到京都必朝聖的京菓子老店。

京都三名水之一,可生飲

乾菓子「花見月」,與京都品牌SOU SOU合作

龜屋良長的代表銘菓是創業至今二百多年來製法不變的「烏羽玉」。外表漆黑亮麗如黑寶石般,內餡是以日本最高級的沖繩波照間黑糖混製的紅豆沙,一口一個的小巧尺寸,甜而不膩,非常適合佐茶。另一款求肥黑糖羊羹「醒井」(醒ヶ井),柔軟香甜的口感,備受京都本地常客喜愛。而這款羊羹的圖樣靈感來源,正是京都三名水之一「醒井水」的水波紋呢!

傳承超過二百年的烏羽玉

醒井羊羹,圖片來源:龜屋良長

記者採訪當天,社長夫人特地拿出珍貴的資料包括「配合帳」與「菓子見本帳」為我細說分明。配合帳簡單說就是「食譜」,裡面記載著龜屋良長的代表銘菓「烏羽玉」的配方。而菓子見本帳就是甜點目錄,此時社長吉村良和在一旁補充說,至今他偶爾還是會翻閱這些自江戶時代留下來的菓子見本帳,找尋創作的靈感,溫故知新。

珍貴資料:配合帳

江戶時代留下來的菓子見本帳

變身之後的龜屋良長,朝氣蓬勃的摩登新氣息,也吸引了從法國回日本的甜點師藤田怜美。藤田小姐是日本國內少見的「二刀流」甜點師,2005年赴法,於米其林二星餐廳工作,並曾獲法國甜點競賽第四名的殊榮。 2010年她在巴黎因緣際會參加了一場和菓子研究會,從此對和菓子深感興趣。返回日本後,她認為「若說洋菓子的殿堂在巴黎,那一流的和菓子就非京都莫屬了。」於是毅然決然進入龜屋良長工作,從頭學習和菓子的相關製程,漸漸成為優秀的和菓子職人。接著再把自己的法國經驗與之融合,以自己的名字(羅馬拼音),在龜屋良長旗下創立了「Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA」這個新品牌。代表作是marron(まろん)。

發現了嗎?這款菓子的大小、形狀都是以龜屋良長的「烏羽玉」為原型而來,產品名稱直接以法文marron(栗子)表示,使用日本國產的栗子、生奶油以及蘭姆酒製成,上面撒上杏仁碎片,成為一款大受好評的「和洋折衷」新甜點。還有這個名為「笑」的熱可可,不是直接吃,是要加熱水沖泡飲用的喔!命名由來是法文「chocolat chaud」,音近日文漢字「笑」,而「笑」又是結合「竹」、「犬」兩個漢字。所以藤田小姐就把熱可可的好朋友──牛奶化為和三盆糖做成的「竹」葉狀,笑咪咪的小狗臉是可可粉。這是西洋情人節到白色情人節的期間限定商品,非常幽默又討喜,而且很好喝!

口感濃郁的栗子餡散發著迷人的蘭姆酒香

「笑」是熱可可飲品

龜屋良長本店與Satomi Fujita by KAMEYA YOSHINAGA

・地址:京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19

・營業時間:09:00~18:00


・交通方式:自阪急「大宮」車站徒步約5分鐘
官方網站

龜屋清永與Wonder Sweets KIYONAGA

你相信現在還吃得到一千年前的菓子嗎?創立於1617年的龜屋清永,四百多年來代代相傳的家傳菓子「清淨歡喜團」,就是奈良時代的日本遣唐使,從古代中國(唐朝)學了之後帶回日本的。原本稱為「唐菓子」,最初是日本天台宗舉行宗教儀式時的供品。龜屋清永從素有「日本佛教母山」之稱的比叡山的高僧處得到了秘方,開始生產清淨歡喜團。表皮是米磨成的米粉與小麥粉的麵團,內餡是揉合了白檀、桂皮等七種香料的特製紅豆沙,用胡麻油油炸而成。外殼脆硬,內餡微甜也有點鹹,咬一口,芝麻的香氣在口中迸開。無論是外觀、口感和味道,與我們現在所認知的和菓子非常不一樣。

在京都吃得到一千年前的菓子「清淨歡喜團」

季節性羊羹,圖片來源:龜屋清永

目前傳承到第十七代的龜屋清永,同樣需要開發新客源。少主(即未來的第十八代繼承人)在自家磨練了幾年後,在老爸的支持下,於2017年另創了「Wonder Sweets KIYONAGA」品牌,展開傳統和菓子大變身的奇幻冒險。例如把最中的餅殼形狀從常見的圓形化為星星狀,還有把和菓子的高級原料之一:和三盆糖用來製作布丁,最特別的就是把洋菓子界常使用的草莓、覆盆子、巧克力等材料取代和菓子界最傳統的紅豆沙,做成了「和洋折衷」的巧克力羊羹(ショコラYOKAN)。果香馥郁,而且口感比傳統日式羊羹更綿密飽滿;既不是普通的和菓子也不是常見的洋菓子,而是奇妙的新型態菓子,搭配紅茶或咖啡皆宜。

Wonder Sweets店內一隅

新型態巧克力羊羹與流傳千年的清淨歡喜團

龜屋清永本店

・地址:京都市東山区祇園石段下南 

・營業時間:08:30~17:00


・交通方式:自京阪「祇園四條」車站徒步約10分鐘
官方網站

Wonder Sweets KIYONAGA

・地址:京都市中京区占出山町301 

・營業時間:11:30~18:30


・交通方式:自京都市營地下鐵「四條」車站徒步約5分鐘
官方網站

京都最無法複製的,正是濃濃的古風。然而時代在變,京都的百年和菓子老店也必須跟著與時俱進,在傳統和風中巧妙注入一點「洋風」。大膽創新的同時,不能有違和感。這些老店在當代繼承人的努力下,以獨創的巧思與精湛的技術,寫下新一頁的「菓道」。今日的「新」點子,百年後也可能成為雋永的「經典款」。下次來到京都旅行,請務必把這些令人感動的京都「醍醐味」帶回家!

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採訪撰文:Mandy 2019.01.21

責任編輯:NeNe

2019年01月29日更新

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