摘星懷石饗宴！京都必訪的米其林紅4等級「春懷石料理」！

有一千二百年歷史的京都，好山好水，孕育出內涵豐富的飲食文化。適逢櫻花季，這次特別介紹京都必吃的春懷石料理。千萬不要以為高不可攀！記者特別精選兩間預算只要5000日圓的懷石午餐，而且是獲得米其林紅4評價的京都一流飯店！喜歡日本料理的朋友們，還在猶豫什麼？

什麼是「春懷石」料理

「懷石」一詞，顧名思義，懷中抱著石頭。這是過去在禪寺修行的日本僧侶，打坐時為了忍住飢餓，在懷裡放置烘烤過的溫熱石頭，以達止飢禦寒的效果。 
懷石料理本來是日本茶道中，由主人招待客人喝茶之前的菜式。為了不讓客人等待時餓肚子，也要避免濃茶傷胃，所以在飲茶前奉上簡素的料理；一般來說是一汁三菜、強肴、八寸、湯。發展至今，已不限於此，轉變為高檔日本料理的代名詞。


懷石料理講究季節性與食物原味的展現，「春懷石」即是選擇春季最鮮美的蔬果魚肉做成的菜餚。且具備美的意識，追求季節感與食器的結合，多樣化的菜色分別運用陶、瓷、漆、竹等不同材質的器皿來互相輝映。而為了保留「懷石」的原意，所以量少、精緻，形成獨特的風格。一整套大約有六到十一品項不等。

名稱解析與上菜順序

一品目：先付（前菜）


第一道菜，類似中華料理的冷盤，肩負著讓客人開胃以及下酒的任務。就像是西洋料理的開胃菜，或是日本居酒屋一定會先上的小菜（お通し）。份量小，隨著季節而有豐富的菜色變化。

二品目：椀物（湯品）


這碗看似簡單的湯品，講究的是高湯的香氣（嗅覺）、整體鮮美度（味覺）以及擺盤的視覺效果，可以吃出料理人的好手藝。

歷史悠久的伊萬里燒磁碗

櫻花葉包裹著美味的糯米鮮魚丸

三品目：向付（或稱お造り）


主要是季節性生魚片（刺身），品嚐的是料理人「一次定輸贏」的精湛刀工引發的鮮味與絕佳口感。

四、八寸


八寸，原本是指用一邊長八寸的四方形杉木食器，現在已不侷限方形或圓形器皿了。主要是當季的山味與海味組合，包括蔬菜、肉、魚，也是整套懷石料理中的「豪華演出」。有些餐廳或料亭會把八寸擺在懷石套餐的第一道，變成所謂的「前八寸」，讓客人在一開始用餐時就心花怒放，引頸期盼接下來的菜色。

五、燒物


最常見的是當令的魚類燒烤，偶爾也會出現炙烤牛肉。通常料理人會把魚骨先處理掉，並且以簡單的鹽烤方式帶出魚肉原本的鮮美。

六、御凌ぎ


這道菜意思是指「簡單且份量小的料理，可以墊墊肚子」，也是為了防止突然飲食可能造成胃部緊縮。最常見的是蕎麥麵與根莖類蔬菜，特別是名貴的芋頭。

御凌ぎ之一：珍稀食材海老芋頭

御凌ぎ之二：蕎麥麵

七、焚合（炊き合わせ）


把魚類、貝類或肉類以及蔬菜等多樣食材分別燉煮後，再匯集成一道料理。是整套懷石中，料理人卯足全力表現的「明星級」菜色；特色是高湯的精華都進入食材中。

賞心悅目的器皿

燉煮強調食材原味

八、御飯（食事）


通常是白飯搭配醬菜（日文稱為「香物」）、味噌汁。有些餐廳或料亭也會以筍子、碗豆甚至鰻魚等食材做成蓋飯，增添視覺變化與口感。進行到此，就表示整套懷石料理已到尾聲，接下來就是飯後水果與甜點。

碗豆生薑飯與漬物、湯

最常見的是用白飯配紅味噌湯

九、水物（甘味）


在日本料理中，「水物」是指季節性的水果，尤其是哈密瓜、葡萄...這一類的高級水果。而且水果絕對不是洗一洗、切一切就上桌，在確認客人預約後，料理人會考量當天顧客食用水果的時機點，調整冰鎮的時間，讓水果能完美表現甜度。通常也會附上抹茶與和菓子。

高貴不貴的懷石午餐推薦

到名勝風景區嵐山吃懷石！

距離京都知名的景點地標：渡月橋不遠的「京翠嵐」，是世界最大酒店集團之一的Starwood Hotels & Resorts在嵐山保津川沿岸開設的飯店，而且今年（2019）也被米其林評選為紅4等級！非入住客人同樣可到餐廳用餐。如果你是懷石料理初心者，非常推薦這裡的午間套餐「彩雅」。從先付、前菜、八寸，到燒物、食事和甘味，一套總共有六個品項，簡單又完整。


特別是這道八寸，不只好看好吃而且有學問，是一道用24節氣與72候來表現正在流轉中的季節感的山海之味綜合拼盤。三月的重要節氣是「春分」，對應三個「候」。由第一個層次：代表冬季尾聲（名殘り）的青甘魚、蘋果，以及第二層次：春天的初物（走り物）──山菜與珍稀的羊肚菌菇，和第三個層次：當下盛產（旬）的螢烏賊和竹筍，與應景的櫻花葉壽司所組成。品嚐的過程像是聆賞一曲華麗輕快的春日奏鳴曲。


飯後甜點也很精彩。乍看是樸實的兩顆麻糬（大福），但分別使用了京都產的柚子以及西洋食材：起司，並且淋上橄欖油，如此東西合璧，美味超過想像！用餐結束後，先別急著離開，推薦你一個可以避開遊客，靜靜欣賞嵐山之美的好地方，就是餐廳外的庭園。

特製和菓子

飯後到此俯瞰嵐山風光

京都翠嵐豪華精選飯店（Suiran, a Luxury Collection Hotel, Kyoto）
・地址：京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町 12

・營業時間：朝食07:00～10:00、午餐11:30～14:30、晚餐17:30～21:00

・交通方式：自京福電車（嵐電）「嵐山」車站徒步約7分鐘
・預約請點此

到京都凱悅飯店吃懷石！

京都凱悅飯店位於京都國立博物館對面，鄰近蓮華王院三十三間堂。入口處一片青竹，低調和風融合現代設計，散發京都特有的優雅氣質。自2006年開業以來，京都凱悅數度榮獲米其林紅4的肯定。附設的日本料理餐廳「東山」雖然位於地下室，利用大片玻璃窗引進石庭的自然光，是一處可以欣賞和風庭園之美，也充滿現代摩登氣氛的用餐空間。

午間套餐有前菜、湯品（煮物椀）、生魚片（お造り）、燒烤（焼物）、燉煮（焚合）、御飯到甘味水物，一共七品項。先來說說這個套餐的前菜，即是以本文中提到的「前八寸」的形式呈現，一次可嚐到五到八種不等的菜餚。其中讓記者留下深刻印象的，是這塊乍看樸實的豆腐，料理手法很厲害啊！用高湯做成的高湯凍（不是醬油喔）以及山葵調味，口感層次分明。

精緻豐富的前菜

生鮮清甜的生魚片

再來談談這道燒物。當天吃的是在日本關西地區一到春天就能大啖的魚：鰆（土魠魚）。上面以清燙的油菜以及香氣特殊、有去腥提味之效的醋漬茗荷點綴著。當季盛產的土魠魚肉質緊實肥美、滋味鮮甜，簡單鹽烤就很美味。

京都凱悅／東山
・地址：京都市東山区三十三間堂廻り644番地2 B1F

・營業時間：午餐11:30～14:30、晚餐17:30～22:00

・交通方式：自京阪電車「七條」車站徒步約7分鐘
・預約請點此

京懷石禮儀


看到這裡，是不是很想嘗試這樣一套高貴不貴的春懷石料理了呢？在你享用懷石料理之前，還有一些相關禮儀不可不知喔！


第一，記得先預約。除了確保有空位，料理人也能事先詢問客人是否對哪些特定食材過敏或是不吃，回應特殊需求，適度調整菜色。 
第二，宜穿襪子。尤其是到傳統的町家料亭吃懷石料理，多半需要脫鞋子入座。如果穿涼鞋，請記得自備一雙襪子。 
第三，為了能充分感受料理的色香味，請盡量不要使用香味濃烈的香水，避免造成嗅覺上的干擾。 
第四，飾品越少越好。特別是正式的懷石料理，通常會使用名貴的器皿（包括珍稀古董）裝盛，如果戴著戒指或手鍊，很可能在無意間刮傷器皿。



了解了懷石料理的基本知識，包括名詞和上菜順序後，就能在沒有壓力的情況下，自在的享受精緻的菜餚並鑑賞食器之美。下次當你到京都，不妨安排一頓京懷石料理，善用你的五感，懷著珍惜感謝的心，品嚐當季的食味藝術；讓這一頓飯的時間，成為京都之旅的亮點。


 ※ 本文圖片僅供參考，請以實際菜單內容為主

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採訪撰文：Mandy 2019.2.27
責任編輯：NeNe