摘星懷石饗宴!京都必訪的米其林紅4等級「春懷石料理」!

有一千二百年歷史的京都,好山好水,孕育出內涵豐富的飲食文化。適逢櫻花季,這次特別介紹京都必吃的春懷石料理。千萬不要以為高不可攀!記者特別精選兩間預算只要5000日圓的懷石午餐,而且是獲得米其林紅4評價的京都一流飯店!喜歡日本料理的朋友們,還在猶豫什麼?

懷石料理的八寸,食材豐富,擺盤華麗

什麼是「春懷石」料理

「懷石」一詞,顧名思義,懷中抱著石頭。這是過去在禪寺修行的日本僧侶,打坐時為了忍住飢餓,在懷裡放置烘烤過的溫熱石頭,以達止飢禦寒的效果。 
懷石料理本來是日本茶道中,由主人招待客人喝茶之前的菜式。為了不讓客人等待時餓肚子,也要避免濃茶傷胃,所以在飲茶前奉上簡素的料理;一般來說是一汁三菜、強肴、八寸、湯。發展至今,已不限於此,轉變為高檔日本料理的代名詞。


懷石料理講究季節性與食物原味的展現,「春懷石」即是選擇春季最鮮美的蔬果魚肉做成的菜餚。且具備美的意識,追求季節感與食器的結合,多樣化的菜色分別運用陶、瓷、漆、竹等不同材質的器皿來互相輝映。而為了保留「懷石」的原意,所以量少、精緻,形成獨特的風格。一整套大約有六到十一品項不等。

名稱解析與上菜順序

一品目:先付(前菜)

第一道菜,類似中華料理的冷盤,肩負著讓客人開胃以及下酒的任務。就像是西洋料理的開胃菜,或是日本居酒屋一定會先上的小菜(お通し)。份量小,隨著季節而有豐富的菜色變化。

二品目:椀物(湯品)

這碗看似簡單的湯品,講究的是高湯的香氣(嗅覺)、整體鮮美度(味覺)以及擺盤的視覺效果,可以吃出料理人的好手藝。

歷史悠久的伊萬里燒磁碗

櫻花葉包裹著美味的糯米鮮魚丸

三品目:向付(或稱お造り)

主要是季節性生魚片(刺身),品嚐的是料理人「一次定輸贏」的精湛刀工引發的鮮味與絕佳口感。

四、八寸

八寸,原本是指用一邊長八寸的四方形杉木食器,現在已不侷限方形或圓形器皿了。主要是當季的山味與海味組合,包括蔬菜、肉、魚,也是整套懷石料理中的「豪華演出」。有些餐廳或料亭會把八寸擺在懷石套餐的第一道,變成所謂的「前八寸」,讓客人在一開始用餐時就心花怒放,引頸期盼接下來的菜色。

菜色琳瑯滿目,且以一枝小巧的櫻花點綴著,好風雅!

五、燒物

最常見的是當令的魚類燒烤,偶爾也會出現炙烤牛肉。通常料理人會把魚骨先處理掉,並且以簡單的鹽烤方式帶出魚肉原本的鮮美。

六、御凌ぎ

這道菜意思是指「簡單且份量小的料理,可以墊墊肚子」,也是為了防止突然飲食可能造成胃部緊縮。最常見的是蕎麥麵與根莖類蔬菜,特別是名貴的芋頭。

御凌ぎ之一:珍稀食材海老芋頭

御凌ぎ之二:蕎麥麵

七、焚合(炊き合わせ)

把魚類、貝類或肉類以及蔬菜等多樣食材分別燉煮後,再匯集成一道料理。是整套懷石中,料理人卯足全力表現的「明星級」菜色;特色是高湯的精華都進入食材中。

賞心悅目的器皿

燉煮強調食材原味

八、御飯(食事)

通常是白飯搭配醬菜(日文稱為「香物」)、味噌汁。有些餐廳或料亭也會以筍子、碗豆甚至鰻魚等食材做成蓋飯,增添視覺變化與口感。進行到此,就表示整套懷石料理已到尾聲,接下來就是飯後水果與甜點。

碗豆生薑飯與漬物、湯

最常見的是用白飯配紅味噌湯





九、水物(甘味)

在日本料理中,「水物」是指季節性的水果,尤其是哈密瓜、葡萄...這一類的高級水果。而且水果絕對不是洗一洗、切一切就上桌,在確認客人預約後,料理人會考量當天顧客食用水果的時機點,調整冰鎮的時間,讓水果能完美表現甜度。通常也會附上抹茶與和菓子。

高貴不貴的懷石午餐推薦

到名勝風景區嵐山吃懷石!

距離京都知名的景點地標:渡月橋不遠的「京翠嵐」,是世界最大酒店集團之一的Starwood Hotels & Resorts在嵐山保津川沿岸開設的飯店,而且今年(2019)也被米其林評選為紅4等級!非入住客人同樣可到餐廳用餐。如果你是懷石料理初心者,非常推薦這裡的午間套餐「彩雅」。從先付、前菜、八寸,到燒物、食事和甘味,一套總共有六個品項,簡單又完整。


特別是這道八寸,不只好看好吃而且有學問,是一道用24節氣與72候來表現正在流轉中的季節感的山海之味綜合拼盤。三月的重要節氣是「春分」,對應三個「候」。由第一個層次:代表冬季尾聲(名殘り)的青甘魚、蘋果,以及第二層次:春天的初物(走り物)──山菜與珍稀的羊肚菌菇,和第三個層次:當下盛產(旬)的螢烏賊和竹筍,與應景的櫻花葉壽司所組成。品嚐的過程像是聆賞一曲華麗輕快的春日奏鳴曲。


飯後甜點也很精彩。乍看是樸實的兩顆麻糬(大福),但分別使用了京都產的柚子以及西洋食材:起司,並且淋上橄欖油,如此東西合璧,美味超過想像!用餐結束後,先別急著離開,推薦你一個可以避開遊客,靜靜欣賞嵐山之美的好地方,就是餐廳外的庭園。

特製和菓子

飯後到此俯瞰嵐山風光

京都翠嵐豪華精選飯店(Suiran, a Luxury Collection Hotel, Kyoto)
・地址:京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町 12

・營業時間:朝食07:00~10:00、午餐11:30~14:30、晚餐17:30~21:00

・交通方式:自京福電車(嵐電)「嵐山」車站徒步約7分鐘
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到京都凱悅飯店吃懷石!

京都凱悅飯店位於京都國立博物館對面,鄰近蓮華王院三十三間堂。入口處一片青竹,低調和風融合現代設計,散發京都特有的優雅氣質。自2006年開業以來,京都凱悅數度榮獲米其林紅4的肯定。附設的日本料理餐廳「東山」雖然位於地下室,利用大片玻璃窗引進石庭的自然光,是一處可以欣賞和風庭園之美,也充滿現代摩登氣氛的用餐空間。

午間套餐有前菜、湯品(煮物椀)、生魚片(お造り)、燒烤(焼物)、燉煮(焚合)、御飯到甘味水物,一共七品項。先來說說這個套餐的前菜,即是以本文中提到的「前八寸」的形式呈現,一次可嚐到五到八種不等的菜餚。其中讓記者留下深刻印象的,是這塊乍看樸實的豆腐,料理手法很厲害啊!用高湯做成的高湯凍(不是醬油喔)以及山葵調味,口感層次分明。

精緻豐富的前菜

生鮮清甜的生魚片

再來談談這道燒物。當天吃的是在日本關西地區一到春天就能大啖的魚:鰆(土魠魚)。上面以清燙的油菜以及香氣特殊、有去腥提味之效的醋漬茗荷點綴著。當季盛產的土魠魚肉質緊實肥美、滋味鮮甜,簡單鹽烤就很美味。

京都凱悅/東山
・地址:京都市東山区三十三間堂廻り644番地2 B1F

・營業時間:午餐11:30~14:30、晚餐17:30~22:00

・交通方式:自京阪電車「七條」車站徒步約7分鐘
預約請點此

米其林食宿評鑑有哪些等級?
《米其林紅色指南》是一本具有權威性的食宿評鑑,除了美食,也對旅館、飯店的水準做評比。美食評比是廣為人知的一到三星級,而住宿這部分除了以「Pavilion」(譯為「小屋」或「樓房」)標示等級,也用顏色區分,紅色優於黑色。五棟小屋代表最高級「傳統風格的奢華」,四棟小屋是「頂級的舒適享受」,三棟小屋是「很舒適」,二棟小屋代表「舒適」,一棟則是「尚算舒適」。紅色則代表著「更加舒適宜人」。並細分為十個等級,最高等級是紅5,再來是黑5、紅4、黑4,依此類推到黑1。

京懷石禮儀


看到這裡,是不是很想嘗試這樣一套高貴不貴的春懷石料理了呢?在你享用懷石料理之前,還有一些相關禮儀不可不知喔!

第一,記得先預約。除了確保有空位,料理人也能事先詢問客人是否對哪些特定食材過敏或是不吃,回應特殊需求,適度調整菜色。 
第二,宜穿襪子。尤其是到傳統的町家料亭吃懷石料理,多半需要脫鞋子入座。如果穿涼鞋,請記得自備一雙襪子。 
第三,為了能充分感受料理的色香味,請盡量不要使用香味濃烈的香水,避免造成嗅覺上的干擾。 
第四,飾品越少越好。特別是正式的懷石料理,通常會使用名貴的器皿(包括珍稀古董)裝盛,如果戴著戒指或手鍊,很可能在無意間刮傷器皿。


了解了懷石料理的基本知識,包括名詞和上菜順序後,就能在沒有壓力的情況下,自在的享受精緻的菜餚並鑑賞食器之美。下次當你到京都,不妨安排一頓京懷石料理,善用你的五感,懷著珍惜感謝的心,品嚐當季的食味藝術;讓這一頓飯的時間,成為京都之旅的亮點。

※ 本文圖片僅供參考,請以實際菜單內容為主

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採訪撰文:Mandy 2019.2.27
責任編輯:NeNe

2019年03月04日更新

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